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일식요리

새우튀김

새우튀김파스타

일식 요리명칭






일식 새우튀김 

재료
새우(중하) 5마리, 단호박 50g, 깻잎 3장, 밀가루 약간, 튀김기름 적당량 튀김옷(밀가루 ½컵, 달걀 반개, 냉수 ½컵보다 약간 적게) 

만들기
1. 새우는 머리와 껍데기를 제거하고 꼬리 부분은 남겨둔다. 등에 칼집을 내어 내장을 빼내고 배 부분에 4~5개 정도의 칼집을 내어 똑바로 펴준다. 
2. 단호박은 납작하게 썰고, 깻잎은 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한다. 
3. 제시된 재료를 넣어 튀김옷을 만든다. 이때 물은 반드시 냉수를 써야 하며, 밀가루가 완전히 섞이지 않아도 되니 너무 여러 번 젓지 않도록 한다. 
4. 170~180℃(튀김옷을 떨어뜨려봐서 중간 정도까지 내려갔다가 떠오르면 알맞은 온도)가 될 때까지 튀김 기름을 가열한다. 5. 재료에 밀가루를 살짝 묻히고 튀김옷을 입혀 튀겨낸다. 


새우크림파스타 

재료
새우 5마리, 갑오징어 ½마리, 양파 ¼개, 스파게티 120g, 소금 약간, 올리브 오일 1작은술, 버터 1작은술, 화이트와인 2큰술, 생크림 1컵, 우유 4큰술, 파르메산치즈 2~3큰술 

만들기
1. 새우는 소금물에 살짝 담가 씻고, 갑오징어도 깨끗이 손질하여 칼집을 넣고 먹기 좋은 크기로 썬 후 뜨거운 물에 삶아 건진다. 양파는 가로로 ¼등분하여 동그란 원 모양으로 썬다. 
2. 스파게티는 끓는 물에 소금을 넣고 삶아서 물기를 뺀 후 올리브 오일을 넣고 섞어준다. 
3. 팬에 버터를 넣고 양파, 새우를 볶은 후 화이트와인을 넣는다. 내용물이 반 정도 익으면 삶아놓은 스파게티와 생크림, 우유 순서로 넣고 잘 섞어준다. 
4. 마지막에 파르메산치즈를 넣는다.





새우의 머리를 떼어낸다. 새우 배 부분의 다리를 돌려 떼면서 몸통의 껍데기를 벗겨낸다. 
2 등에 약간 칼집을 내고 내장을 이쑤시개로 빼낸다.
3 새우 꼬리를 잘라내고 속의 물기와 불순물을 칼 끝으로 제거한다.
새우 손질 완성. 조리법에 따라 배 부분에 칼집을 내어 펴도 된다.
일식 새우튀김 등을 만들 때 새우가 구부러지지 않고 똑바로 펴지는 것을 원한다면, 새우 배 부분에 어슷하게 3~4개 정도의 칼집을 내준다.
새우를 똑바로 펴주어 완성. 




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조리 방법에 의한 분류 


일본명(한문) 
한글명 
요리예 


사시미(刺身) 
생선회 
활어회, 흰살 생선회, 참치회, 모듬생선회. 
시루모노(汁物) 
맑은국 
조개국, 흰살 생선국, 계란국, 백된장국, 닭다시국. 
야키모노(燒き物) 
구이요리 
소금구이, 된장구이, 데리야끼, 유완쯔께. 
니모노(煮物) 
조림요리 
생선 조림, 쇠고기 간장조림, 야채 조림. 
아게모노(揚げ物) 
튀김요리 
새우튀김, 생선 튀김, 야채 튀김, 쇠고기 튀김. 
무시모노(蒸し物) 
찜요리 
계란찜, 생선술찜, 닭고기술찜, 바닷가재찜. 
아에모노(和え物) 
무침요리 
야채 무침, 생선 무침. 
스노모노(酢の物) 
초회 
해물초회, 해초초회, 문어초회, 해삼초회, 모듬초회. 
나베모노(鍋物) 
냄비요리 
지리, 샤브샤브, 스끼야끼, 냄비우동, 모듬냄비. 
고항(御飯) 
밥 
송이밥, 밤밥, 굴밥, 콩밥, 솥밥, 죽순밥, 주먹밥, 죽류. 
돈부리모노(丼もの) 
덮밥 
튀김덮밥, 고기덮밥, 돈까스덮밥, 닭고기덮밥. 
오차즈케(お茶づけ) 
차밥 
김차밥, 도미차밥, 연어차밥. 
츠케모노(漬物) 
절임류 
배추절임, 우메보시, 락교, 나라쯔께, 누까쯔께 등. 
오카시(お菓子) 
과자 
요깡, 모나까, 화과자 등 
노미모노(飮み物) 
음료 
센차, 호지차, 겐마이차, 청주(日本酒). 
스시(壽司) 
초밥 
김초밥, 생선초밥, 생선김초밥, 일본식회덮밥. 
요세모노(寄せ物) 
굳힘요리 
한천으로 만든 요깡. 
멘루이(麵類) 
면요리 
우동, 소바, 소면. 



1) 사시미(刺身)-생선회 
생선회는 본래 츠쿠리(造り, 作り)라고 불렸으며, 생선마다의 먹는 때(旬)가 있고, 가급적이면 살아있는 생선의 회가 바람직하다. 생선의 경도와 맛을 느끼며, 생선의 특성에 따라 썰어 만든다. 예를 들면, 참치나 방어와 같이 지방이 많고 크기가 큰 것은 살이 부드러우므로 두껍게 썰고, 신선한 흰살생선의 경우는 육질이 비교적 단단하므로 얇게 써는 것이 좋다. 또한 생선회의 종류에 따라 쯔마(妻) 등의 곁들이는 야채와 와사비나 간장 등의 양념을 잘 
선택하는 것도 중요하다. 

①히라츠쿠리(平作り) 
일반적으로 가장 많이 쓰이는 방법으로서, 생선의 우측면에 칼날을 대고 세게 당기면서 써는 방법. 참치회썰기에 이용된다. 
②카쿠츠쿠리(角作り) 
생선회를 깍두기 모양으로 써는 방법으로서, 참치 등의 두꺼운 생선에 주로 이용되며, 야마카케(山掛け)가 대표적이다. 또한 생선회의 모양에 변화를 주기위하여 사용되기도 하며, 이리타마고(煎り玉子)등을 묻혀 내기도 한다. 
③이토츠쿠리(糸作り) 
재료를 실같이 가늘고 일정하게 채 써는 방법으로서, 오징어나 작은 생선에 폭넓게 이용되며, 세공요리나 무침요리를 위하여 사용되기도 한다. 


④가와시모츠쿠리(皮霜作り) 
도미와 같이 껍질에 지미성분이 있는 생선의 경우, 껍질을 벗기지 않고 사용하기에는 껍질이 질기므로 뜨거운 물을 부어 찬물에 식혀 부드럽게 하여 써는 방법으로서, 껍질의 맛을 즐기는 목적 외에도, 생선회의 색이나 모양을 내는 효과를 거둘 수도 있다. 
⑤유비키(湯引き) 
참치 등의 다랑어류의 비교적 육질이 부드러운 생선의 경우, 살짝 열탕에 데쳐 표면만 익혀서 만드는 방법으로서, 색의 변화를 느낄 수 있도록 함과 동시에 맛에서 보통 생선회와는 다른 느낌을 줄 수 있도록 하는데 그 목적이 있다. 
⑥타타키(叩き) 
전갱이, 정어리, 가츠오 등과 같은 생선의 껍질을 칼로 두들겨, 표면에 생강 즙 등을 얹어낸 것. 또한 가츠오다다키의 경우, 야키시모(焼霜)하여 히라츠쿠리(平作り)한 것에 마늘, 파, 생강즙을 올려낸 요리를 말한다. 칼의 등이나 손으로 두들겨 맛이 나게 한다는 의미를 담고 있다. 
⑦아라이(洗い) 
잉어, 농어 등의 살아있는 흰살 생선을 얇게 썰어서 얼음물로 씻어낸 것을 말하며, 육질이 수축되고 지방이 빠져나간다. 
⑧야키시모츠쿠리(焼霜作り) 
가츠오 등의 생선을 겉 구시에 꼬여서 표면만 강한 불에 살짝 구워 썰어 내는 방법으로서, 간단히 야키시모(焼霜)라고도 한다. 


2) 시루모노(汁物)-국 
일본요리 메뉴에서의 국은 단지 일품요리로서 뿐만 아니라, 다른 요리의 맛을 한 층 더 깊게 느끼도록 하는 역할도 한다. 다시(국물), 완다네(주재료), 완츠마(부재료), 스이구치(향미재료) 등의 네 가지 구성요소로 되어있으며, 국의 뚜껑을 여는 순간 계절감을 느낄 수 있어야 한다. 

①스이모노(吸い物) 
엷은 간의 맑은 국으로서 우수구치(薄口)간장으로 색을 연하게 내며, 소금으로 약하게 간을 한다. 주재료로 쓰이는 완다네(碗種)에 따라 스이모노의 이름이 다르게 붙여지며, 은은향 재료의 향으로 입맛을 환기시키는 역할을 한다. 이를 위하여 비교적 냄새가 나지 않는 재료를 이용한다. 도미머리 맑은국, 대합 맑은국 등이 대표적이다. 
②우시오지루(うしお汁) 
소금으로만 간을 한 국으로서, 가츠오부시를 이용하지 않고 선도가 좋은 어패류를 이용하여 냉수를 끓여 뽑아낸 것을 말한다. 재료가 가지고 있는 맛을 그대로 살려내어 소금과 술만으로 조미를 하며, 간단히 우시오(潮)라고도 한다. 도미머리를 이용한 것이 대표적이며, 농어나 대합 등을 사용하기도 한다. 
③슷퐁지루(鼈汁) 
자라국. 자라의 고기, 구운 떡 등을 그릇에 넣어 자라에서 뽑은 국물을 부어 낸 것으로서, 실파와 생강 등을 스이구치(吸い口)로 이용한다. 자라국물은 자라를 손질한 것을 시모후리(霜降)하여 엷은 가죽을 벗긴 다음, 물과 술, 다시마를 넣어 아쿠(灰汁)를 거둬내면서, 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 자라를 끓여 걸러낸다. 걸러낸 국물에 우수구치(薄口)간장 등으로 조미하여 사용한다. 
④미소시루(味噌汁) 
된장국. 된장을 이용한 국물요리로서 된장의 종류, 계절에 따라 조리법이 다르며, 다시는 멸치다시, 다시마다시, 가츠오부시다시(鰹節出汁) 등을 이용한다. 재료는 육류, 어패류, 야채류 등 어떤 재료라도 사용이 가능하며, 된장을 오래 끓이면 향을 잃고 맛이 떨어지므로 졸이지 않는다. 
⑤토로로시루(とろろ汁) 
참마 장국. 산마를 갈아 넣은 국물요리로서, 산마의 껍질을 벗겨 강판에 갈아 스리바치(擂鉢)로 점성을 강하게 하여, 맑은 국이나 된장국에 넣은 것을 말한다. 미역이나 순채, 실파 등을 겸용한다. 
⑥카스시루(粕汁) 
술지게미를 넣어 만든 된장국으로서 염장한 생선과 야채를, 술지게미를 넣어 끓인 후 걸러 낸 것을 말한다. 차갑게 먹는 것이 좋으며, 연어, 방어, 정어리 등의 염장품의 머리를 이용하며, 무, 당근, 곤약, 유부 등을 재료로 사용한다. 염장된 생선을 사용하므로 별도의 조미는 불필요하나, 싱거운 경우 소금이나 된장을 넣고, 야쿠미(薬味)로는 시치미토우가라시(七味唐辛子)를 뿌려준다. 




3) 야키모노(燒き物)-구이요리 
불을 사용하여 재료를 구운 것을 말하며, 주로 생선구이를 일컫는 경우가 많다. 직접 열을 가해 굽는 직화구이와, 간접적으로 냄비나 팬, 은박지 등을 통하여 열을 전달받아 굽는 간접구이로 나눌 수 있으며, 조미하는 방법에 따라서 분류하기도 한다. 
불의 조정은 강한 불의 먼 곳에서 굽는 것이 이상적이고, 일반적으로 표면을 먼저 굽는 경우가 많지만 불의 방향에 따라 달라지며, 표면 3 : 내부 7의 비율로 구우면서 표면의 색이 충분히 나도록 한다. 


①시오야키(塩焼) 
생선을 소금에 절이거나 뿌려서 생선의 냄새를 없애고, 수분을 흡수하여 단단히 응고되도록 하여 구운 것으로서, 통째로 구울 때는 지느러미가 타지 않도록 소금을 듬뿍 발라서 굽기도 한다. 이것을 케쇼우시오(化粧塩)라고 한다. 시오야키에는 도미소금구이, 삼치구이, 연어구이 등이 대표적이고, 케쇼우시오는 작은 도미나 은어 등에 적용된다. 
②테리야키(照り焼き) 
어패류나 수조육류를 잘라 구워서 테리(照り)를 발라 색과 간을 낸 것으로서, 요리붓으로 테리를 발라가며 굽는다. 테리는 각 재료의 뼈를 이용하여 간장과 술, 설탕, 미림 등으로 졸여낸 것을 사용한다. 도미구이. 장어구이. 닭고기구이. 쇠고기간장구이 등. 
③키미야키(黄身焼) 
난황에 소금과 미림 등을 넣은 것을, 오징어나 흰살 생선 등을 구운 것에 발라 색을 낸 것으로서, 바른 면이 타지 않고 마른 정도로 노란 색이 나도록 하는 것에 주의한다. 
④사이쿄우야키(西京焼) 
된장구이. 서경지방의 된장을 미림 등으로 양념하여 그 안에 생선을 절였다가 굽는 것으로서 삼치, 병어 등의 구이에 자주 이용된다. 
⑤유우안야키(幽庵焼) 
유우안즈케 라고도 하며, 북촌유암(北村幽庵)이 창안했다고 하여 붙여진 이름이다. 간장에 술, 미림 등을 섞어 유자를 와기리(輪切り)하여 넣은 것에, 생선을 담가 절였다가 구운 것을 말한다. 유자가 없는 계절에는 레몬이나 스다치(すだち) 등을 사용하기도 한다. 
⑥스가타야키(姿焼) 
생선이 살아서 헤엄치는 모습처럼 꼬치를 꿰어 굽는 것으로서, 은어, 도미 등이 대표적이다. 주로 작은 크기의 생선구이에 적당하며, 열효율을 높이기 위하여 몸통에 칼집을 넣어주기도 하며, 지느러미에 케쇼시오(化粧塩)하여 소금을 듬뿍 발라주면 지느러미가 타지도 않을 뿐더러, 완성된 후에 소금이 구워진 형태와 색상이 요리를 돋보이게 하여 준다. 


4) 니모노(煮物)-조림요리 
니모노(煮物)는 재료에 맛을 더하기 위해 조미료를 사용하여 간을 해야 하지만, 향기가 있는 재료는 그 향을 잃지 않도록 하는 것이 중요하다. 이러한 조림요리에는 국물의 양이 많은 것과 적은 것, 재료를 그대로 졸인 것과 볶거나 튀겨서 졸인 것, 전분을 이용한 것, 재료의 맛과 색 등에 따라 분류된다. 조림요리를 할 때에는 가열에 의한 얼룩이 지지 말아야 하며, 조림에 의해 재료가 부서지는 것을 방지하기 위하여, 용도에 맞는 모양과 크기를 선택하여야 한다. 재료에 맞게 불의 세기를 수시로 조절하여 주며, 필요에 따라서는 종이뚜껑이나 오토시부타(落し蓋)를 이용한다. 조미료는 설탕, 소금, 간장의 순으로 첨가하며 식초 등의 휘발성 향은 나중에 넣어준다. 설탕을 많이 사용할 경우에 한꺼번에 넣으면 설탕의 보수성에 의해 재료가 단단해 지므로, 조금씩 여러 회에 나누어 넣어 주도록 한다. 


①우마니(旨煮) 
대표적인 조림요리로서, 생선이나 육류, 야채 등의 재료에 다시, 설탕, 간장, 미림 등으로 색을 내며 달게 졸여낸 것을 말한다. 테리(照り)를 충분히 사용하여 맛과 색을 살려낸 관동식 요리로서, 재료 고유의 맛을 살려낸 요리이기도 하다. 야채로는 죽순, 우엉, 연근, 당근, 표고버섯, 감자 등이 사용되며, 야채 외의 재료로는 육류나 오징어, 장어, 새우 등이 적절하게 선택되고 조리되어 정월요리 등에 이용된다. 닭고기야채조림, 생선조림 등이 대표적이다. 

②후쿠메니(含め煮) 
다량의 재료에 연한 맛을 내기 위해, 약한 불에서 장시간 졸이는 것으로서, 밤이나 콩 등을 달게 조리는 경우에 사용하는 조림 방법을 말한다. 국물이 너무 졸아들거나 타지 않도록 불조정과 다시의 농도에 유의하도록 해야 한다. 
③요시노니(吉野煮) 
갈분이나 전분을 이용하여 걸쭉하게 한 것으로서, 담백한 흰살 생선의 조리에 이용된다. 재료에 갈분을 넣어 끓이는 방법과 요리에 쿠즈앙(葛餡)을 덮어주는 방법이 있다. 약어로서 쿠즈니(葛煮)라고도 한다. 
④이타메니(炒め煮) 
재료를 기름에 볶아서 졸여서 조미한 것을 말하며, 재료를 기름에 미리 볶음으로서 재료의 맛이 빠져나가지 못하도록 하는 효과가 있다. 또한 깊은 맛을 내는 요리가 되도록 하기도 한다. 우엉을 잘라 볶아서 졸인 킨삐라고보(金平牛蒡)가 대표적이다. 
⑤미소니(味噌煮) 
된장에 물이나 다시를 섞어 재료를 설탕, 술 등을 넣어 졸인 것으로서, 재료를 적당한 크기로 잘라서 된장으로 진한 맛을 낸 조림요리를 말한다. 된장은 냄새를 제거하는 효과가 있으므로 정어리, 고등어, 전갱이 등의 등푸른 고지방 생선의 요리에 적합하며, 잉어 등의 담수어나 대합, 굴 등의 조리에 이용되기도 한다. 
⑥간로니(甘露煮) 
은어, 붕어, 잉어 등 주로 담수어를 간장, 미림, 설탕, 물엿 등을 넣어 색이 나도록 졸여낸 것. 또는, 밤이나 유자 등을 설탕과 물엿으로 달게 졸인 것을 말한다. 




5) 아게모노(揚げ物)-튀김요리 
튀김요리는 다량의 기름을 통하여 식품에 열을 가한 것으로서, 요리에 기름이 부착되어 있는 열량식이다. 기름은 정제한 식물성 기름을 사용하며, 튀기는 방법과 튀김옷의 모양에 따라 종류가 분류된다. 


①스아게(素揚げ) 
재료에 튀김옷을 묻히지 않고, 재료 그대로 튀겨낸 것으로서, 재료의 색과 모양이 그대로 살려 내는 것이 중요하다. 고열의 기름에 의한 재료의 형태변화가 없어야 하므로 너무 부드러운 재료는 적합하지 않다. 작은 생선, 감자 등의 재료가 적당하다. 
②고로모아게(衣揚げ) 
재료에 튀김옷을 묻히거나 담가 적혀서 튀기는 것으로서, 다양한 변화를 주는 재료에 따라 맛과 모양과 이름이 다르다. 보통은 재료에 밀가루와 난백을 묻혀 튀김옷에 담그거나 묻혀주어 튀긴다. 차소바, 소면, 당면 등을 튀김옷으로 사용하기도 하며, 무즙과 생강즙을 곁들인 덴츠유(天汁)를 찍어 먹거나 소금을 첨가해 주기도 한다. 
-덴뿌라(天婦羅) 
고로모아게 중의 하나로서, 어류, 야채류 등을 계란, 물, 밀가루를 혼합하여 만든 튀김옷을 입혀서 기름에 튀겨낸 것. 일반적으로 무즙과 생강즙을 야꾸미로 하는 간장양념소스인 덴쯔유(天汁)에 담가 적혀서 먹는다. 어원은 그 의견이 분분하나 포루투칼어의 temporas, 이탈리아어의 tempora에서 유래되었다는 설이 유력하다. 
-가와리아게(変揚) 
튀김요리에서 튀김옷에 변화를 주어 튀긴 것을 말하며, 덴뿌라고로모 이외의 튀김옷을 사용한 모든 튀김에 해당된다. 찐찹쌀가루, 당면, 소면, 차소바, 파래 등의 다양한 재료를 재료의 겉에 묻혀서 튀긴다. 
-가라아게(空揚げ) 
재료에 밑간을 하거나 그대로 전분이나 밀가루를 묻혀서 튀겨낸 것으로서, 보통은 나중에 앙카케(餡掛け)를 곁들이는 경우가 많다. 어패류나 조류, 야채류 등을 재료로 이용하며, 조리의 전 처리로서 튀겨놓는 경우도 있다. 
③ 덴쯔유(天汁) 
덴뿌라를 먹을 때 곁들이는 일종의 소스를 말한다. 다시에 간장, 미림, 설탕 등으로 간 을 하여 끓여내는 것인데, 반드시 뜨겁게 서브되어야 한다. 고로모의 종류나 용도에 따 라 변화를 준다. 덴다시(天だし)라고도 하며, 야꾸미(薬味)로는 무즙과 실파, 생강즙을 곁들여 낸다. 

6) 무시모노(蒸し物)-찜요리 
증기의 기화열을 이용하여 가열한 것으로서, 타지 않으며 재료모양의 변형이 없다. 또한 맛과 향, 영양소의 파괴가 없으며, 조작도 간단하나 조미하기 어려운 점도 있다. 비교적 담백한 재료에 적당한 조리법이다. 찜요리에서 중요한 것은 역시 온도의 조절과 찌는 시간의 조절이다. 


①사카무시(酒蒸し) 
재료에 술을 뿌려 쪄낸 요리를 말하며, 재료에 소금으로 간을 하여, 다시마를 그릇에 깔고 술을 뿌려 쪄낸다. 일본 특유의 찜요리 방법으로서 재료로는 패류나 흰살 생선, 닭고기 등이 이용된다. 도미머리술찜, 대합술찜 등이 대표적이다.. 
②켄친무시(けんちん蒸し) 
채 썰은 당근, 우엉, 목이버섯, 죽순 등을 기름에 볶아 두부 으깬 것을 섞고, 생선이나 닭고기로 또는 양배추 등으로 싸서 찐 것으로서, 나중에 전분을 풀은 걸쭉한 국물을 뿌려준다. 
③사쿠라무시(桜蒸し) 
생선을 벚나무 잎으로 싸거나, 사쿠라즈게(桜漬)를 얹어서 쪄낸 요리를 말하며 담홍색으로 물들인 도묘우지고나(道明寺粉)를 흰살생선에 묻혀 벚나무 잎으로 말아 찐다. 또한 사쿠라즈케를 올려 찐 밥을 말하기도 한다. 
④신슈우무시(信州蒸し) 
삶은 메밀국수를 생선위에 얹거나, 생선으로 메밀국수를 말거나 하여 쪄낸 요리를 말한다. 신슈(信州)가 메밀의 명산지로 알려져 붙여진 이름이고 소바무시(蕎麦蒸し)라고도 한다. 옥도미, 갯장어 등의 담백한 흰살생선을 손질하여 넓게 펴서, 살짝 삶아 낸 메밀국수를 얹어 마키스(巻き簾)로 단단히 말아서 찐다. 그릇에 소바다시를 부어 야쿠미를 곁들여 먹는다. 반대로 메밀국수로 생선을 싸거나, 생선위에 얹어서 쪄내는 경우도 있다. 
⑤챠완무시(茶碗蒸し) 
자기그릇에 넣어 만든 계란 찜요리로서, 재료를 간장과 소금, 미림으로 간을 한 다시에 계란을 풀어 가한 것에 각각 익혀 담가서, 자기그릇에 넣어 쪄낸 것을 말한다. 재료로는 담백한 맛의 흰살생선과, 닭고기, 새우, 어묵, 은행, 송이버섯, 밤 등을 이용하며, 아오미(青み)로는 미츠바(三つ葉) 등을 이용한다. 계란과 다시의 비율은 1 : 3 이 일반적이며, 뚜껑을 덮어 15분 정도 약한 불에서 쪄낸다. 향미증진을 위해 기노매(木の芽)나 유자 껍질을 곁들인다. 

7) 아에모노(和え物)-무침요리 
재료에 양념이나 소스 등을 곁들여 무쳐낸 것으로서, 시간이 지나면 재료에서 수분이 유출되므로 되도록 빨리 사용한다. 반드시 차게 하여 무치는 것이 중요하며, 맛이 약한 채소의 경우에는 미리 간을 하거나 익혀서 조리하는 경우도 많다. 


①오로시아에(下ろし和え) 
무즙을 가볍게 짜서 산바이스나 아마스 등으로 맛을 내어 재료를 무친 것으로서, 무즙대신에 오이즙을 사용한 경우에는 미도리아에(緑和)라고 한다. 어패류, 조류, 버섯, 미역 등의 야채를 이용한다. 
②스미소아에(酢味噌和) 
된장에 식초를 넣어 만든 초된장(스미소)으로 재료를 무쳐낸 것으로서, 겨자를 첨가한 스미소를 사용하기도 한다. 재료에는 전갱이, 정어리, 참치, 모시조개 등의 어패류와 파, 땅두릅 등의 야채류, 그리고 미역 등의 해조류 등을 이용한다. 
③시라아에(白和え) 
흰 깨을 볶아서 갈은 것과, 두부를 삶아 수분을 짜낸 것과 섞어서 설탕, 우수구찌쇼우유(薄口醤油), 소금 등으로 맛을 내어 무쳐낸 것으로, 주로 푸른색 야채의 무침에 이용된다. 
④고마아에(胡麻和え) 
볶은 참깨를 갈아서 간장과 소량의 미림 또는 설탕을 넣어서 재료를 무쳐낸 요리를 말한다. 재료의 색에 따라 흰깨와 검정깨를 선택하며, 재료로는 미나리, 쑥갓, 시금치, 가지, 죽순 등이 이용된다. 
⑤우노하나아에(卯花和) 
비지에 미림, 식초, 소금, 설탕 등을 넣어 볶아서 재료를 무쳐낸 것 요리로서, 물기를 짜낸 비지를 이용한다. 비지에 양념을 하여 흐트러질 정도까지 바짝 볶아 식혀서 재료를 섞어 무친다. 재료로는 정어리, 전어, 전갱이 등의 생선을 소금이나 식초에 절였다가 가늘게 썰어서 사용한다. 또한, 연근, 당근, 죽순 등을 미리 삶은 것을 이용하기도 한다. 


⑥히타시모노(浸物) 
뜨거운 물에 데쳐 한입크기로 자른 야채에 이도가키(糸かき) 등을 얹어 낸 요리. 무침을 하지 않고, 무침에 사용하는 초된장, 깨간장 등을 재료위에 뿌려서 제공된다. 시금치나 청경채 등의 푸른 야채를 이용하는 경우가 많으며, 가지 등의 야채도 가능하다. 

8) 스노모노(酢の物)-초회 
새콤달콤한 혼합초를 재료에 곁들여 내는 요리로서, 계절감을 가지고 청량감을 주어 식욕을 자극하며, 재료가 가지고 있는 맛을 그대로 살려내는 것이 중요하다. 일반적으로 조개는 생물의 살을 생선은 소금이나 식초에 절여진 것을 사용하는 경우가 많다. 또한 아름답게 보이고 입에서 씹히는 감촉을 높이기 위해, 굽거나, 데치거나 하는 조작을 가하기도 한다. 
미역이나, 오이, 도사카노리(鶏冠海苔) 등의 야채를 바탕으로 어패류들을 담아낸다. 주로 사용되는 혼합초로는 삼바이스(三杯酢)가 가장 많으며, 니하이스(二杯酢), 아마스(甘酢), 고마스(胡麻酢) 등도 자주 쓰인다. 


① 나마코스노모노(海鼠酢の物) 
해삼초회. 그릇에 오이나 미역 등의 야채와 해조류를 가지런히 담아 넣고, 손질한 해삼을 잘게 썰어 아카오로시와 실파를 곁들인 것. 폰즈(ポン酢)를 찍어 먹는다. 
② 타코스노모노(蛸酢の物) 
문어초회. 삶은 문어를 파도썰기하여 미역과 오이와 함께 담아낸 것으로서, 삼바이스를 뿌려 낸다. 문어는 소금으로 문질러 깨끗이 세척하며, 삶을 때 오차와 간장을 넣으면 색이 좋아진다. 
③ 가이소우스노모노(海草酢の物) 
해초초회. 각가지 해초(海草)를 재료로 사용한 것으로서, 미역, 도사카노리, 해파리 등을 재료로 사용하며, 그릇에 가지런히 조금씩 담아 고마다래(胡麻垂れ)를 뿌려 먹는다. 
④ 모리아와세스노모노(盛合せ酢の物) 
모듬초회. 야채와 해조류에 여러 가지의 어패류 재료들을 각각 손질하여, 한데 모아 담은 것으로서, 삼바이스를 뿌려준다. 재료로는 미역과 도사카노리 등의 해조류와, 오이, 초연근 등의 야채, 그리고 삶은꽃게, 문어, 새우와 초절임한 전어, 그리고, 가리비 등의 패류를 이용한다. 고급재료로는 바닷가재를 이용하는 경우도 있다. 

9) 나베모노(鍋物)-냄비요리 
냄비요리는 재료의 맛과 모양에 좌우되므로, 아쿠(灰汁)가 강하거나 부서지기 쉬운 재료는 피한다. 냄새가 나는 것은 미리 시모후리(霜降)하여 제거하고, 아쿠를 내는 야채는 미리 데쳐서 사용한다. 냄비요리는 사교적인 요리로서, 식탁에 올려놓기에는 열효율이 높은 토나베(土鍋)가 적당하다. 금속제에 비해 보온성이 좋고, 가열시간이 다소 걸리지만 열용량이 크므로 재료가 잘 익는다. 
①유데루나베(ゆでる鍋) 
재료가 가진 맛을 그대로 살리기 위해, 냄비에서 양념하지 않고 각자의 폰즈쇼우유(ポン酢醤油)를 찍어 먹는다. 
-지리나베(ちり鍋) 
다시에 흰살 생선과 계절 야채, 두부 등을 넣어 끓인 것. 도미지리, 대구지리 등. 
-유도후(湯豆腐) 
다시마 국물에 두부를 넣고 끓이면서 양념간장이나 폰즈를 찍어 먹는다. 
-미즈타키(水炊き) 
닭 국물에 계절야채와 닭고기를 한입크기로 썬 것을 넣고 끓이면서 폰즈를 찍어 먹는다. 
②니루나베(煮る鍋) 
여러 가지 재료를 합하여 조미료로서 간을 한 것으로서, 하나하나의 재료에 의한 배합에 따라 맛이 난다. 
-요세나베(寄せ鍋) 
어패류, 닭고기, 야채류 등을 맑은 국 정도의 국물로 끓여가면서 국물과 함께 건져먹는다. 
-챤코나베(ちゃんこ鍋) 
씨름꾼들이 끓여먹던 독톡한 냄비요리로서, 미즈다키와 요세나베 풍의 스프가 있다. 
-오뎅(御田) 
곤약, 무, 계란, 어묵 등을 넣어 푹 끓여낸 요리. 
③야쿠나베(焼く鍋) 
야쿠나베는 토나베를 사용하지 않고, 철로 된 데츠나베(鉄鍋)를 사용하며, 고기나 야채를 구워가면서 먹는 것을 말한다. 
-스키야키(鋤焼) 
牛肉을 이용하여 진한 국물로 맛을 낸 일본특유의 肉料理로서, 우시스끼(牛すき), 우시나베(牛鍋)라고도 한다. 
불교가 전래되었을 때 나라에서는 肉食을 금지하였지만, 일부에서는 肉食이 행해지고 있 었다. 그 때 야외에서 냄비대신에 스끼(鋤)라고 불리던 농기구를 이용하여서 가모시카(羚羊-산양의 일종)라는 짐승의 고기를 몰래 구워 먹었었다. 이것이 스끼야끼의 語源이라고 할 수 있다. 메이지이신(明治維新:1876) 이후 肉食을 금하던 것이 해제되면서, 서양에서 들어온 쇠고기(牛肉)의 食用이 대중에게 널리 퍼지게 되었고, 냄비에 고기와 야채를 함께 졸이면서 먹는 하나의 형식을 갖춘 요리로서 스끼야끼가 유행하여, 다이쇼지다이(大正時代:1912~1926년)에는 가정요리로서도 광범위하게 보급되었다. 스끼야끼의 스키(鋤)는 호미 또는 가래를 뜻하며, ‘저민고기’라는 뜻도 있다. 관동지방과 관서지방에서의 방식에는 약간의 차이가 있는데, 사용하는 재료는 거의 같으나, 먹는 방법과 맛을 내는 방법에 약간 차이가 있다. 관동에서는 와리시다(割り下;다시, 간장, 미림, 조미료 등을 혼합하여 만든 국물)라고 하는 양념국물을 만들어 조리하지만, 관서에서는 설탕, 간장, 청주 등을 입맛에 따라 직접 간을 해가며 조리한다. 뜨거운 것을 먹기 좋고, 또한 부드러운 맛을 내기 위하여 계란 푼 것을 찍어 먹기도 하나, 그대로 먹어도 무방하며, 오리려 자연적인 맛을 느낄 수도 있다. 어느 정도 먹고 난 후, 남은 국물에다가 우동이나 떡 등을 넣어 졸여먹으면 또 하나의 일품요리를 맛볼 수 있다. 
-뎃판(鉄板) 
두꺼운 철판 위에 각종 식재료(해산물, 야채, 육류) 등을 올려놓고, 주로 고객 앞에서 조리사가 직접 요리하는 과정을 보여주며, 완성된 요리를 즉석에서 먹을 수 있도록 하는 것. 또는 그 요리를 말한다. 전통적인 일본요리는 아니지만 해산물과 일부 야채, 그리고 소스 등에서 일본요리의 냄새가 느껴지며, 주재료와 조리법은 서양요리에서 온 것이다. 정확한 유래는 알려지고 있지 않지만, 기원은 징기스칸 시대에 들짐승과 야채 등을 돌이나 철판 위에 올려 구워먹던 것에서 유래되었다는 것이 지배적이다. 후에 여러 나라에서 철판 위에 요리를 해 먹는 풍습이 생겨났었으나, 일본이 이것에 이름을 붙여 상업적으로 성공하여, 현재에 이르러서는 철판구이라고 하면 일본요리의 한 부분이 되어 버렸다. 그렇게 때문에 철판구이요리는 일정한 형식이 없고, 다만 지역적 특성을 살려 그 조리법이나 소스가 나름대로 발전하고 있는 실정이다. 해산물로는 새우, 가리비, 연어, 은대구, 전복, 바닷가재 등이 이용되고, 육류는 주로 쇠고기의 안심과 등심, 그리고 양갈비가 이용되고 있으며, 야채류로는 숙수나물, 시금치, 양파, 버섯 등이 재료로 이용되고 있다. 

11) 고항(御飯)-밥 
밥은 주식으로서 쌀만으로 지은 밥과 별도로 재료의 맛을 들여 지은 밥이 있으며, 응용하여 먹는 방법에 따라 종류가 다양하다. 
① 고항(御飯) 밥. 
송이밥, 밤밥, 굴밥, 콩밥, 솥밥, 죽순밥, 주먹밥, 죽류. 
② 돈부리모노(丼もの) 덮밥. 
튀김덮밥, 쇠고기덮밥, 닭고기덮밥, 돈까스덮밥 등. 
③ 오차즈케(お茶づけ) 차밥. 
김차밥, 도미차밥, 연어차밥 등. 

13) 츠케모노(漬物)-절임류 
츠케모노는 야채의 보존을 목적으로 시작하였으며, 식품을 식염이나 쌀겨, 된장, 간장, 술지게미 등에 절여서, 저장성과 맛을 향상시키고 있다. 수분이 많은 엽채류는 소금에 절이는 경우가 많은데, 이것에 의해 수분이 탈수되고 염분이 침투하여 맛이 좋아진다. 보존성이 향상되지만 시간이 오래 지나면 효소나 유산균이 증식하여 산미(酸味)가 나게 된다. 수분이 많지 않은 경채류나 가지, 오이 등은 쌀겨나 된장에 절이는 경우가 많다. 

①시오즈케(塩漬) 소금절임. 
배추 등의 엽채류(葉菜類)를 소금에 절인 것으로서, 소금과 유자, 고추 등의 향을 더하면 보다 풍미가 증진된다. 
②누카즈케(糠漬け) 쌀겨절임. 
쌀겨에 무, 가지, 오이, 순무, 생강, 당근 등을 절인 것으로서, 효소나 유산균을 이용한 절임요리이다. 아침저녁으로 쌀겨를 뒤집어 섞어서 공기를 넣어줌으로서, 내부에서 자라는 혐기성 미생물의 생육을 억제시켜야 좋은 맛을 유지할 수 있다. 


③스즈케(酢漬) 초절임. 
우선 소금에 한번 절인 것을 조미한 초에 담가 절이는 것으로서, 락교, 오이, 양배추, 셀러리 등을 이용할 수 있다. 
④카스즈케(粕漬け) 술지게미절임. 
술이나 미림을 만들고 남은 지게미를 이용한다. 살짝 말려서 소금에 절인 우리(瓜)류나 가지 등을 절이는 것으로서, 나라즈케(奈良漬-참외지)가 대표적. 
⑤미소즈케(味噌漬け) 된장절임. 
적된장에 미림, 술 등을 섞어서 재료를 절인다. 
⑥쇼우유즈케(醤油漬け) 간장절임. 
조미한 간장에 말리거나 소금에 절인 재료를 넣어 절인다. 
⑦코우지즈케(麹漬け) 누룩절임. 
소금에 절인 야채를 쌀누룩을 원료로 하여 절인 것으로서, 다른 절임보다 단맛이 강하다. 무의 벳타라즈케(べったら漬け)가 대표적. 
⑧카라시즈케(辛し漬け) 겨자절임. 
야채를 겨자, 소금, 누룩 등으로 절인 것으로서, 특히 작은 가지를 그대로 절인 것이 유명하다. 
⑨모로미즈케(もろみ漬け) 전국절임. 
간장을 거르지 않은 전국에 야채를 절인 것으로서, 단시간 절인다. 절인 재료는 씻지 않고 그대로 먹는다. 절임재료로는 무, 오이, 생강 등이 있다. 

14) 오카시(お菓子)-과자 
①생과자(生果子) 
-미즈요우칸(水羊羹) 
한천(寒天)을 끓여서 풀어 팥을 이겨 만든 과자. 물기를 많이 하여 물렁하게 만든 것. 
-무시만쥬우(蒸し饅頭) 만두. 
밀가루 반죽에 팥소나 고기소를 넣고 찐 것. 
②반생과자(半生果子) 
-아마낫토우(甘納豆) 삶은 팥․광저기 등에 설탕을 버무린 과자. 
-키비단고(きび団子) 기장으로 만든 떡. 
-모나카(もなか) 쌀가루를 반죽하여 얇게 밀어 구운 것에 팥소를 넣은 과자. 
③건과자(干菓子) 
-라쿠간(落雁) : 보릿가루 따위에 설탕을 섞어서 반죽하여 말린 과자. 
-오꼬시(おこし) : 튀긴 곡물에 깨․콩 등을 섞어 물엿과 설탕을 입힌 과자. 

15) 노미모노(飮み物)-음료 
음료는 수분을 보충하고, 피로회복, 비타민 보급, 식욕증진 등의 생리적인 효과 외에도, 
기분전환 및 단란하게 모여앉아 노는데도 부족함이 없는 역할이 있다. 
①차(茶) 
-쿄쿠로(玉露) 옥로차. 
차나무 위에 카바를 씌워 직사광선을 피하여 재배한 것으로서, 부드러운 잎이 나도록한 것을 취한 품질이 좋은 달여 마시는 차. 
-센차(煎茶) 전차. 
일반적인 녹차로서 가장 많이 이용되고 있다. 따는 순서에 따라 일번차, 이번차, 삼번차 등으로 구별되고 맛도 차이가 난다. 
-반차(番茶) 번차. 
녹차의 줄기를 따서 만든 제품으로서 맛이 떨어진다. 
-호우지차(ほうじ茶) 볶아서 달인 엽차. 
-겐마이차(玄米茶) 현미차. 
②니혼슈(日本酒) 청주. 일본술. 

16) 스시(壽司)-초밥 
일본요리의 대표적인 요리 중 하나로서 스시의 기원은 酢し로서, 어개류를 염장하여 자연스럽게 발효하여 산미를 발생시킨 것을 말한다. 후에 많은 변천을 통해 밥을 따로 비벼서 간단하게 손으로 쥐어 먹을 수 있는, 니기리스시(握り寿司)가 탄생하여 현재에 이르고 있다. 

①에도마에즈시(江戸前鮨) 관동식 초밥 
-니기리즈시(握り鮨) 주먹초밥 
-치라시즈시(散らし鮓) 일본식회덮밥 
-마키모노(巻物) 김초밥 
-후토마키(太巻き) 굵은 김초밥 
-테마키(手巻き) 손말이 초밥 
-에도마에사이쿠즈시(江戸前細工鮨) 관동식 세공초밥 
-이나리즈시(いなり寿司) 유부초밥 

②가미가타즈시(上方鮓) 관서식 초밥 
-하코즈시(箱鮓) 상자초밥 
-사바즈시(鯖鮓) 고등어초밥 
-후토마키(太巻き) 김초밥 
-다케마키(だて巻き) 구운 계란말이 
-가미가타후우바라즈시(上方風ばら鮓) 관서식 회덮밥 
-무시즈시(蒸し鮓) 찜초밥 


17) 요세모노(寄せ物)-굳힘요리 
한천이나 젤라틴이 응고되는 성질을 이용하여 만든 것으로서, 여름메뉴에 이용되는 경우가 많다. 
①한천(寒天) 
-한천은 산과 염분에 약하므로 신맛이 강한 재료를 사용할 경우에는, 한천액에 젤라틴을 첨가하면 응고시키기 쉽다. 또한 한천액을 80℃이하로 하여 굳어질 즈음에 재료를 넣어주는 방법도 있다. 
-한천은 한 시간 정도 물에 담가서 부드러울 때 물기를 짜서, 적당한 분량으로 절단하여 약한 불에서 졸인다. 
-맛을 낼 경우에는 한천이 용해되었을 때 조미료를 넣어야 한다. 
-한천의 응고온도는 25℃ 정도이고, 나가시깡(流缶)에 붇기 전에 미리 내부를 적셔준다. 
②젤라틴(gelatine) 
-충분한 물에 담가 수분을 흡수한 만큼의 물을 가하여 녹인다. 물을 흡수하지 않은 부분이 있으면 용해되기 어렵다. 
-한천에 비해 응고온도가 낮으므로(10℃ 이하) 냉장고에서 응고시키도록 한다. 
③쿠즈요세(葛寄せ) 
-반드시 갈분(칡 전분)을 사용하여야 하며, 다른 전분을 사용하면 응고된 것이 다시 녹을 수가 있다. 
-갈분을 물 등에 섞어 굳기 전에 체로 거르면, 입자가 부드러워진다. 
-물에 이기면서 가열하여 투명해 지도록 한다. 


18) 멘루이(麵類)-면요리 
①소바(蕎麦) 메밀국수 
②우동(饂飩) 우동국수 
③소우멘(素麺) 소면국수 


Posted by SB패밀리