천객만래 [千客萬來] (It has an interminable succession of visitors)

조미료 맛내는 순서


같은 재료라고 할지라도 조미료를 어떤 순서로 넣느냐에 따라서 음식맛이 달라진다.조미료를 칠 때는 ‘설탕-술-소금-식초-간장-된장-고추장-화학조미료’의 순으로 사용하는 것이 좋다.


소금은 국물엔 1%, 생선에는 1∼2%, 풋김치엔 3% 정도가 알맞다.


식초는 해독작용이 있어서 생선회 등에는 좋으나 비타민을 파괴하므로 채소 등과 같은 비타민 함유식품에는 좋지 않다.


화학조미료는 열에 약하므로 불에서 내려놓은 뒤에 넣어야 제맛을 낸다.


식용유는 열을 가하면 분해가 잘되므로 조금씩 나누어서 여러번 넣는 것이 좋다

Posted by SB패밀리

허브, 향신료, 시즈닝, 조미료


방향성이거나 자극적인 물질을 얻기 위해 재배하는 식물에서 얻어지는 것. 향신료는 음식에 맛이나 향을 추가하기 위한 조미료로 음식에 풍취를 더해주며 맛을 향상시킨다 .엄밀히 구분하면 향신료, 스파이스 시드, 향초 등으로 나뉜다. 향신료는 열대·아열대 지역의 자극적 식물 생산품으로, 카다몬·계피·클로브·생강·후추 등이다. 스파이스 시드는 향기가 덜한 열매와 기름을 함유한 초본식물의 씨를 일컫고 향초는 향기 나는 잎을 말한다. 초기에는 향신료를 성유 또는 고약을 만들거나 최음제와 같은 약용으로 많이 사용했고, 성직자들은 향신료를 종교의식 등에 사용했다. 식품산업에서는 수많은 식품 생산에 향신료가 사용되고 있다. 한국에서는 마늘, 고추, 후추 등의 양념이 향신료 역할을 해왔다. 마늘은 건국신화에도 등장할 정도로 오래된 향신료이다. 고추는 중국을 통해 유입되었는데, 한국음식에 중요 향신료가 되었다. - 다음백과 '향신료' -





시즈닝도 사전에 찾아보면 양념, 조미료로 되어 있다.

양념이라 함은 음식의 맛을 돋우기 위해 첨가하는 

조미료와 향신료를 통틀어서 양념이라 한다.

조미료는 짠맛, 단맛, 신맛을 내는 소금, 설탕,식초등이 대표적이고

향신료란 맛이나 향기를 지닌 것으로 고추, 마늘, 생강등이 대표적이다.

 

즉 식물의 뿌리, 잎등 한가지만으로 만들어진 것이 허브나 스파이스이고

시즈닝은 한가지 이상의 허브나 스파이스를 혼합하고,

혼합한 그 복합체에 소금과 같은 조미료를 같이 넣어

복합적인 맛을 만들어 낸 양념을 말한다.

 

복합 시즈닝에는 위의 조미료나 향신료의 복합체로 만든 시즈닝에

인산염, MSG,가수분해 단백질등과 같은  첨가물까지 혼합하여 

인위적인 맛을 만들거나 특정한 맛과 향을 만든 것이다.



향신료의 역활 :

1 좋은 향과 색깔로 식욕을 자극한다.

2 육류나 생선의 냄새를 완화 시키고 맛있는 냄새로 유도한다.

3 타액이나 소화액의 분비를 촉진시켜 소화를 돕는다.

4 살균및 방부효과가 있어 음식이 쉽게 상하는 것을 막아 준다.



향신료 : 허브, 스파이스


조미료 : 시즈닝

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요리 용어 - 향신료, 약초, 씨, 혼합,조미료, 양념





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향신료(spices)라는 단어는 식물성 방향성 풍미 물질을 의미하는 일반적인 관념으로 사용된다. 종종 좀 더 구체적인 의미로는 약초(herb)나 씨(seed) 그리고 조미료(condiment)와 함께 사용된다. 음식에 맛을 내기위하여 사용되는 향신료와 조미료를 통털어 양념(seasoning)이라고 말한다. 

향신료(spices): 일반적으로 열대지역에서 나는 천연 방향성 산물로 식물의 말린 씨, 싹, 과일 혹은 꽃 부분, 껍질 혹은 뿌리.

약초(herb): 방향성 잎 그리고 때때로 식물의 꽃, 일반적으로 온대지역 산.

씨(seeds): 방향성의 말린 작은 통 과일 혹은 씨로 일반적으로 온대지역 산.

혼합(blend): 분쇄하였거나 통채의 향신료, 약초, 씨 혹은 다른 풍미물질의 혼합물.

조미료(condiment): 모든 향신료, 약초 혹은 씨. 그러나 대체로 톡 쏘는 조미료의 가공품을 의미하며 일반적으로 액체 형태. 

입맛은 매우 다양하기 때문에 정확하고 세밀한 조미 방법을 가르쳐주기는 것은 매우 힘들다. 한 사람에게 최상인 것이 다른 사람에게는 거부감을 줄 수도 있다. 요리의 향신료는 요리를 먹는 사람의 입맛에 맞춰 변화하여야 한다. 기억해야 할 중요한 법칙중의 하나는 향신료는 작은 양으로 사용해야 한다는 것이다. 특히 이것이 새로운 풍미일 때에는 필요할 때 조금씩 더 추가할 수 있기 때문이다. 만약 어떤 향신료가 처음에 너무 많이 사용되었다면 고치거나 제거한다는 것은 불가능하다.

모든 종류의 향신료는 향신료이건 약초이건 음식 고유의 풍미를 향상시켜야지 절대로 압도하면 않된다. 물론 예외는 항상 있어 커리나 칠리는 예외인 경우이다. 향신료와 약초는 제공되는 음식이 다양성을 가지게 하며 냄새가 식욕을 더욱 자극하게 만들고, 색갈을 더욱 매력적으로 만들고, 맛이 더 좋아져 소화가 더욱 잘 되게 한다. 향신료와 약초는 요리를 더욱 복잡하게 하거나 시간이 더 걸리게 하거나 혹은 더 비싸지게 하는 것이 아니다. 양념이 잘된 요리는 간단히 말해서 특별히 우세한 풍미가 없이 맛이 좋게 만들어진 음식을 말한다. 향신료와 약초를 올바르게 사용하여 약간의 풍미의 다양성이 주어진 음식이라는 말이다.

Posted by SB패밀리