반응형 E4511 [음식/과학] 치즈에 함유되어 있는 소금의 역할 치즈에 함유되어 있는 소금의 역할 치즈의 제조 공정 가운데 소금을 넣는 것은 치즈를 부드럽게 하기 위해서이다. 이는 특별히 빵을 바르거나 그 외에 다른 용도로 쓰기에 쉽게 하기 위함이며, 이것은 어린이용 치즈를 만들때 주로 사용되는 방법이다. 이 소금은 두가지의 미네랄을 함유하고 있다. E331이라하는 구연산염의 일종이고 다른 한가지는 E339, E450, E451이라하는 인산염의 일종이다. 이것들은 치즈 속에서 여러가지 역할을 한다. 소금은 우선 치즈 조직으로 단백질을 불러 모으는 작용을 한다. 그 단백질은 단단한 젤의 형태로 되어있다. 그것은 마음대로 조절할수 있어 결국에는 지방을 더 하거나, 덜 하게 할 수 있다. 다시 말해 첨가된 소금의 양을 조절하면 치즈를 빵에 바를때 쉽거나 어려울수 있다는 이.. 2013. 1. 23. 이전 1 다음 반응형
