천객만래 [千客萬來] (It has an interminable succession of visitors)
쫄깃한 맛이 그리울 땐 <돼지 보쌈>

배추 속잎의 아삭하고 달큰한 맛과 김치의 씹히는 질감이 좋아 단백질과 섬유질을 함께 섭취할 수 있는 요리입니다.




열량  91 kcal
조리시간  30분  
난이도  중  
가격대  1만원 이하  
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재료  

돼지고기 (목등심) 400g,김치 소 1컵,배추김치 1/4포기,
돼지고기 삶는 향신료(생강 1톨, 된장 1큰술, 마늘 2개, 커피 원두 10알, 파 1뿌리, 청주 1/3컵), 마늘 2개, 풋고추 2개  

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조리법  

1.  냄비에 고기가 잠길 정도로 물을 붓고 끓인다.
2.  물이 끓어오르면 돼지고기를 넣고 각종 향신료를 넣어 고기가 완전히 익을 때까지 끓인다.
3.  젓가락으로 찔러보아 핏물이 나오지 않을 때까지 푹 끓인다.
4.  고기를 따뜻할 때 썰어 김치 소, 배추와 함께 접시에 푸짐하게 담고 마늘과 풋고추를 썰어 곁들인다. 기호에 따라 새우젓이나 된장을 곁들인다.

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TIP  
  
1.  고기를 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 삶으세요. 그래야 고기맛이 담백해진답니다.
2.  고기 삶았던 물을 따로 두었다가 남은 고기를 먹을 때 따끈하게 데치면 좋아요.
3.  돼지고기는 뜨거운 물에 삶아서 꼬치가 쑥 들어갈 정도로 익으면 건드리지 말고 그대로 식히세요. 뜨거운 삼겹살을 그대로 썰면 결따라 부서져 버리거든요
4.  돼지고기 삶을 때 대파잎을 몇 쪽 넣어주면 삶을 때 고기누린내가 안나요. 감초와 계피를 조금씩 넣어주면 더욱 효과적이에요.


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Posted by SB패밀리

삼겹살, 진실 혹은 거짓  

지난달 25일 오전 서울 성동구 마장동 축산물시장 내 금강축산은 돼지 가공 작업으로 분주했다. 숙련된 기술자가 돼지 한 마리를 해체하는 데 걸리는 시간은 보통 10∼15분. 눈 깜짝할 사이에 뼈가 발라지고 삼겹살, 목살, 갈비 등 부위별로 나눠진다. 한쪽에서는 지방질을 제거하는 아주머니들의 손놀림이 재빠르다. 이곳에서만 하루 80마리 정도가 가공·포장된다. 삼겹살이 만들어지는 현장이다. 박진우 기자





언제부터 즐겼나

우리나라 사람은 언제부터 삼겹살을 즐겼을까. 갖가지 설이 난무한다. ‘일제시대 탄광으로 끌려간 사람들이 목에 걸린 탄가루를 씻어내기 위해 먹기 시작한 게 최초’(2001아울렛 축산담당 김성호 주임), ‘보릿고개를 막 넘긴 1970년대 중반부터 삼겹살을 구워먹기 시작했다’(연세대 앞 먹자숯불갈비 최복순 사장), ‘80년대 말부터 삼겹살을 구워먹는 문화가 생겼다’(대한양돈협회 홍보부 조진현 과장) 등 설에 따라 40년 이상 차이가 난다. 특이하게도 삼겹살은 갈비나 주물럭과 같은 원조 논쟁이 없다. 10여년 동안 삼겹살을 팔아온 최복순 사장은 “아마도 삼겹살은 별다른 양념이 들어가지 않아도 누구나 팔 수 있었기 때문일 것”이라고 추측했다. 


맛있게 먹으려면

취향에 따라 달라지겠지만 일반적으로 삼겹살을 맛있게 먹기 위해서는 몇 가지 원칙을 지켜야 한다. 우선 고기를 구울 때 자꾸 젓가락으로 뒤집어서는 안 된다. 그러다 보면 육즙이 다 빠져나와 육질이 퍽퍽해질 수 있기 때문이다. 전문가에 따라 다르지만 삼겹살을 구울 때 뒤집는 횟수는 1∼4회가 적당하다고 한다. 여러 사람이 고기를 뒤집으면 몇 차례나 뒤집었는지 알 수 없기 때문에 한 사람이 전담하여 굽는 것이 좋다. 야채와 곁들여 먹는 것도 필수다. 삼겹살에는 없는 섬유질을 보충해 영양을 골고루 섭취할 수 있기 때문이다. 야채를 함께 먹으면 기름진 음식을 먹을 때 생길 수 있는 배탈을 막는 데도 좋다. 최근에는 삼겹살 전용 소금, 양념, 술도 속속 등장하고 있다. 이런 상품을 활용하는 것도 삼겹살을 보다 맛있게 즐길 수 있는 방법 중 하나다. 

가격파괴, 믿을 수 있나

최근 ‘가격파괴! 삼겹살 1인분에 3000원!’이라는 현수막이 붙은 가격파괴형 고깃집이 늘고 있다. 금강축산 진인성 부장은 “그런 집에서 파는 삼겹살은 대부분 외국산”이라고 말했다. “현재 국산 삼겹살의 소매가를 감안하면 불가능한 가격”이라는 게 그의 설명이다. 삼겹살은 주로 네덜란드, 벨기에 등 유럽 국가에서 들여온다. 지난 1∼2월 삼겹살 수입량은 1만6000여t으로 지난해 같은 기간에 비해 2배가량 늘었다. 이 고기가 모두 음식점에 공급됐을 경우 200g을 1인분으로 할 때 우리나라 인구의 2배에 가까운 8000만인분이 팔린 셈이다. 현재 음식점에서는 육류 원산지표시제가 시행되지 않는데, 웬만한 전문가가 아니면 국산과 수입산을 구별하기는 쉽지 않다.   


돼지 한마리서 얼마나

삼겹살이란 돼지의 갈비뼈를 떼어낸 복부의 넓고 납작한 부위를 말한다. 살과 비계가 세 겹처럼 보여 삼겹살이라고 불린다. 고기와 지방질이 적절히 섞여 인기가 높다. 서양인이 즐겨 먹는 베이컨도 사실은 삼겹살을 훈제한 것이다. 식탁에 오르는 돼지고기는 대개 생후 6개월 정도 자란 돼지다. 이 정도 사육하면 몸무게가 120㎏가량 나간다. 돼지 한 마리에서 나오는 삼겹살 양은 아주 적다. 몸무게의 10% 정도인 12∼13㎏에 불과하다. 금강축산 김돈형 대표는 “예전에는 삼겹살이 아닌 부위는 국내에서 잘 팔리지 않아 일본으로 수출했다”고 말했다. 그만큼 한국인이 삼겹살을 즐겨 먹는다는 얘기이다. 지난 3월 농협의 조사에 따르면 돼지고기 부위별 선호도(복수응답)는 삼겹살이 85.5%로 갈비(71.6%) 목살(67.7%) 안심(22.0%)을 제치고 1위를 차지했다. 양이 적게 나오는 삼겹살은 돼지고기 중 가장 비싼 부위이기도 하다. 현재 냉장육 도매 시세로 1㎏에 1만원 정도. 같은 양에 가장 싼 엉덩이살은 3500원, 삼겹살 다음으로 비싼 목살이 8000원 정도다. 


먹어는 봤나, 오겹살

오겹살은 대체 무엇인지 궁금해하는 사람도 많다. 오겹살은 껍데기를 제거하지 않은 삼겹살이라고 생각하면 된다. 지방층이 두꺼워 언뜻 보면 비계와 살이 다섯 겹으로 보인다고 해서 오겹살이라는 이름이 붙었다. 금강축산 진인성 부장은 “돼지 껍데기를 그대로 먹었던 추억이 있는 장년층 이상이 오겹살의 주 소비층”이라며 “오겹살은 껍데기가 붙어 있어 삼겹살보다 쫄깃쫄깃하고 고소하다”고 말했다. 최근에는 삼겹살과 비슷한 비율로 팔려나갈 정도로 오겹살의 인기가 높다고 한다. 


건강에도 좋을까

삼겹살에는 우리 몸에 꼭 필요한 비타민 B1이 소고기보다 10배나 더 들어 있다. 비타민 B1이 부족하면 쉽게 피로해진다. 인, 칼륨 등 각종 미네랄도 풍부해 성장기 어린이와 수험생의 영양식으로 좋다. 예전부터 광부들이 즐겨 먹었던 것처럼 삼겹살은 중금속 해독작용이 탁월하다. 돼지고기의 지방은 녹는 점이 사람 체온보다 낮은 데다 흡착력도 뛰어나 대기오염, 식수 등으로 자신도 모르게 축적된 공해물질을 체외로 밀어내기 때문이다. 황사 바람이 심한 봄철에 삼겹살이 잘 팔리는 이유이기도 하다. 삼겹살에 들어 있는 메티오닌 성분은 간장 보호와 피로회복에도 도움을 준다. 

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Posted by SB패밀리

[삼겹살] 어허~ 팔 아파게 왜 자꾸 뒤집으시나 더도 말고 딱 한번만! 

S #1: 시내 모 식당. 지글지글 불판 위에 핑크빛 삼겹살이 노릇노릇 “치이~익” 익어간다

(대뜸) “어허, 육즙이 흘러나올 때를 기다렸다 한 번만 뒤집어야 합니다.”

(흠칫) “아, 예….”


뭣 모르고 친절하고 부지런하게 삼겹살 뒤집으려던 기자를 향해 다급하게 외치는 박성우, 양민우, 김성호씨. 삼겹살을 논하는 데 있어서 둘째라면 서러워할 박사님들이다. 도톰한 삼겹살 맛있게 구워가며 이들에게 삼겹살에 대해 꼬치꼬치 물었다. 이들 못지 않는 삼겹살 마니아인 석창인, 강지영, 서원예씨는 이메일로 의견을 보내왔다.

삼겹살의 매력은

박·양·김: 다른 고기에 비해 고소하고 서민적이란 이미지가 강해 친근하게 느껴진다. 또 정답이 없고 언제 어디서나 어떻게 구워 먹든 맛있다.

서: 뭐든 눈앞에서 익혀 먹어야만 직성이 풀리는 우리나라 사람들의 정서에 딱 어울리는 음식이다.

석: 김치와 함께 구워먹는 삼겹살은 ‘맛의 오르가즘’이라 할 만하다.

어느 정도 두께가 가장 맛있나

박·양·김: 일반적으로 4~5㎝ 너비에 두께 6㎜가 최고라 한다. 하지만 프라이팬에 굽는다면 그보다 얇아도 괜찮고, 두꺼운 돌판에 굽는다면 1㎝ 정도도 상관없다. 참숯으로 석쇠에 굽는다면 6~7㎜가 딱이다. 이 두께면 육즙이 적절하게 배어있어 씹을수록 고소하다.

어떻게 구워야 가장 맛있나

박·양·김: 참숯이나 연탄. 결론은 화력이다. 온도가 높은 불에 짧은 시간 구워야 육즙이 빠져 나가지 않기 때문. 야외로 놀러가면 번개탄에 구워먹기도 하던데, 그것만은 말리고 싶다. 유독물질이 들어있다.


어떤 불판에 구워야 맛있나

박·양·김: 돌판이나 돌판 비슷한 판. 돌판은 위에 올린 고기가 빠르게 식는 것을 방지해 주기 때문. 열전도율 높고, 고기가 식는 것을 방지해주는 판이면 다 좋다.

석: 참숯이나 짚불을 사용할 경우 향을 살리는 석쇠가 좋다. 복사열을 내는 연탄도 석쇠가 좋다. 가스불은 솥뚜껑이나 돌판이 좋다.



강: 잘 달궈진 석쇠에 연탄이나 숯으로 구워야 불의 향미가 배어들면서 지방이 쫀득하게 녹아 맛있다.

삼겹살 구울 때는 몇 번 뒤집어야 하나

석: 딱 한 번! 밴댕이 속알딱지처럼 자주 홀라당 뒤집는 자들은 용서 못한다.

김: ‘고기는 두 명 이상 구워선 안 된다’는 속설이 있다. 여러 명이 자꾸 뒤집어서 육즙이 날아가 맛이 떨어질 수가 있기 때문. 처음 불판이 예열된 상태에서 올리고 육즙이 배어 올라올 때까지 그대로 두었다가 한 번만 더 뒤집어서 익히면 딱 좋다.

박: 난 그래도 두 번은 뒤집어야 제 맛이라고 생각한다.

어떤 양념이나 소스에 찍어 먹어야 가장 맛있나

박·김: 꽃소금이나 후추소금에 살짝 찍어 먹자. 기름장은 향이 너무 강해 고기의 맛을 전혀 느낄 수 없다. 소스가 간단할수록 육즙을 제대로 느낄 수 있다.

양: 콩가루나 미숫가루. 웰빙 바람을 타고 청국장가루가 나오는 곳도 있다.

최고의 삼겹살은

박: 생후 6개월 된 돼지. 지방층이 흰색, 고기층이 선홍색을 띤 것. 너무 붉으면 냉동을 녹여 냉장 삼겹살로 만든 것일 가능성이 크다. 수입육일 경우도 고기 색깔이 붉은 경우가 많다. 보관을 오래 했을 경우, 색이 짙어진다. 갓 잡은 것보다 숙성한 것이 육질이 더 부드럽다. 돼지고기는 새끼 암퇘지가 가장 맛있다.


삼겹살과 오겹살의 차이는

김: 오겹살은 삼겹살의 피부를 벗기지 않은 것으로 즉 껍질을 벗겼느냐, 안 벗겼느냐의 차이다.

삼겹살 1인분에 밥 한 공기, 된장찌개, 구운 김치가 정석 코스다. 총 칼로리는

양: 삼겹살 1인분에 670.8㎉, 흰밥 한 공기 313㎉, 된장찌개 한 그릇 138.8㎉로, 총 1122.6㎉ 정도 된다. 여기에 기름에 지글지글 구운 김치가 ‘플러스 알파’가 되는데, 어떤 장에 찍어 먹느냐, 어디에 싸 먹느냐 등 먹는 스타일에 따라 변수가 다양하게 작용한다.

칼로리 좀 낮추는 방법, 없나

서: 앞에다 휴지 접어놓고 삼겹살을 꾹꾹 눌러가며 기름을 짜내며 먹는 사람들 보면 입맛 떨어진다. 야채쌈 크게 만들어 포만감을 늘린다거나, 식초와 간장을 섞은 소스에 고기를 담가 표면 지방을 씻어내는 등 약간 칼로리를 줄일 수는 있겠다. 그래봤자 삼겹살은 삼겹살이다.

삼겹살 먹을 때 냄새 배지 않게 하는 방법은



(의견일치) 고기를 먹으면 먹었다는 냄새를 풍겨야 한다. 그 냄새가 좋아서 먹는다. 1시간 넘게 튀는 기름과 연기를 쐬는데 냄새가 안 배일 재간이 있나.

삼겹살을 맛있게 먹는 노하우가 있다면

양: 일식의 생강 초절임을 곁들여 먹으면 입안이 깔끔하게 정리되고 고기 맛을 제대로 느낄 수 있다.

김: 채소와 고기를 2대1 비율로 싸 먹는다. 삼겹살 먹은 후 속이 좀 안 좋거나 느끼할 때 새우젓을 먹으면 효과가 있다.

<삼겹살 마니아 6인>

박성우(38)=한냉 Kmeat사업부 과장. 4년 전 한냉 인터넷 쇼핑몰을 담당하게 되면서 삼겹살에 대해 연구하기 시작.

양민우(36)=조리학 전공한 조리사. ‘소주와 삼겹살을 사랑하는 사람들의 모임’ 맏형.

김성호(33)=뉴코킴스 식품팀 대리. 축산학을 전공한 후 10년 넘게 육류 유통에 종사. 삼겹살의 최적 두께 ‘6㎜설’을 주장했던 장본인.

석창인(44)=경기도 수원 SNU치과병원 원장. 삼겹살집 주인들에게 “오도독뼈는 이를 부러뜨릴 가능성이 있으니 제발 제거해달라”고 당부했다.

강지영(39)=케이터링 업체 ‘탑테이블’을 운영하는 파티 코디네이터.

서원예(28)=음식 전문 인터넷사이트 쿠켄네트(www.cookand.net) 레스토랑 담당기자. 삼겹살에 대해 ‘과격한’ 애정을 가지고 있다.


출처: 인터넷

Posted by SB패밀리