맛의 절정! 봄바람 타고 물오른 해물

나, 도미! 지금이 제 철이죠

▲ 재첩

해장국계의 절대 강자. 간 해독작용을 촉진하는 타우린이 듬뿍. 담백하면서도 진한 감칠맛도 그만. 해감한 재첩에 물을 붓지 않고 20~30분 끓인다. 뽀얗게 우러난 진한 국물에 물을 부어 끓인 뒤 알맹이를 분리하고 소금간 한다. 부추를 곁들여 부족한 비타민A를 보충할 지혜, 조상들은 어찌 터득했을꼬. 3월부터 6월까지.

▲ 주꾸미

겨울에서 봄, 배고픈 시기 서해안 어촌에서나 먹던 천덕꾸러기. 낙지값이 펄쩍 뛰면서 상대적으로 저렴한 주꾸미로 사람들이 젓가락을 돌렸다. 그리고 주꾸미를 재발견했다. 지방이 1%도 안되고 아미노산이 풍부하다. 부드러운 육질에 가볍게 배어든 단맛. 살짝 데쳐야 제맛. 6월까지가 제철. 충남 서천 ‘동백꽃 주꾸미축제’가 오는 25일부터 4월 9일까지.

▲ 준치

‘썩어도 준치’란 속담이 있을만큼 맛나다. 옛날 서울사람들의 여름 보양식은 개고기도, 삼계탕도 아닌 맑은 준치국이었다. 요즘은 구경하기도 힘들다. 5~6월이 가장 맛있다. 가시가 하도 많아 먹기 성가시다.

▲ 멸치

한국의 가장 기본적인 국물 재료. 뼈째 먹어 칼슘 섭취에 좋다. 핵산은 수산물 중 정어리와 함께 가장 많다. 어른 손가락 크기 멸치는 2월~6월 잡힌다. 멸치회는 비릿하면서도 달큼하다. 마른 멸치는 냄비에 살짝 복은 뒤 찬물을 붇고 끓이면 비린내가 덜하다. 부산 기장군 대변항에서 ‘기장 멸치축제’ 4월 21일~23일. 

▲ 도미

생선 맛에 까탈스런 일본사람들이 인정한 ‘생선의 왕’. 살결은 곱고 육질은 쫄깃. 씹으면 단맛이 배 나온다. 특유의 향도 매혹적. 3~4월 맛이 정점에 달한다. 분홍빛 참도미를 최고로 친다. 제주 자리돔은 5~6월이 철.

▲ 대합

둥그스름한 삼각형. 껍질이 아물려 있고 가끔 쉭쉭 숨쉬는 소리가 나면 싱싱하단 증거. 가을부터 봄까지 잡히나, 3~5월 타우린, 호박산이 많아져 감칠나다. 3년생이 가장 맛있다.


▲ 모시조개

단맛 내는 호박산이 다른 조개보다 10배나 많다. 국물감으로 으뜸. 껍질과 발 사이에 감칠맛 성분이 많으므로, 껍질째 조리한다. 된장을 풀고 냉이 등 봄나물을 넣어 끓인 국은 한국 봄맛의 전형이다.

▲ 개조개

껍질 지름이 10㎝쯤 되는 큰 조개. 경남 제사상에는 꼭 올라간다. 살이 많아 구이, 볶음, 미역국, 해물탕, 된장찌개로 알맞다. 4월까지.

▲ 맛조개



길죽한 원통형 조개. 살이 엷고 불그스름하다. 장염 비브리오 오염을 조심한다. 3~4월 내장이 붉게 된 것은 주의한다.

▲ 전갱이

일본 이름 ‘아지’로도 알려졌다. 4월부터 7월까지. 비린내는 적으나 살이 쉬 부서진다. 소금간을 해 말린 염건 전갱이는 살이 더 탄탄해지고 감칠맛도 농후해진다.

▲ 조기

한국사람이 가장 좋아하는 생선. 5~6월경 흑산도 앞바다에서 잡히는 알배기를 가장 쳐준다. 국산 참조기는 머리에 다이아몬드형 유상돌기가 있고 눈 주위는 노랗고 입은 붉은 빛을 띄는데, 만나기도 어렵지만 만나도 비싸서 살 엄두가 안 난다.

▲ 병어

영어 이름은 ‘버터피시’(butterfish). 지방과 수분이 많아 버터처럼 부드럽고 기름지다나. 일본 간사이(關西)지방에서는 가장 맛있는 생선으로 친다. 단백질은 적은 편. 여름 직전까지.
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▲ 광어·도다리

넙치과에 속한 ‘사촌’ 사이인 광어와 도다리를 간단하게 구분하는 법? ‘좌광우도’만 외운다. 광어는 왼쪽, 도다리는 오른쪽으로 눈이 쏠렸다는 의미. 통영 ‘도다리 쑥국’은 향긋한 어린 쑥과 부드러운 도다리살의 조화가 절묘. 3월부터 6월까지. 5월 중순 충남 서천 마량포구에서 ‘자연산 광어축제’.

▲ 꽃게(암컷)

산란기 직전인 4월 중순부터 6월까지 노란 알과 빠알간 내장이 몸통에 가득. 탕을 끓이면 그 국물 단맛이란. 간장게장은 밥도둑. 아가미는 유해물질이나 유해균, 부패균이 있을 가능성이 높으니 제거하고 먹는다.

출처 : 인터넷