초계탕 - 시원하고 알싸한 평안도식 닭요리

시원하고 알싸한 평안도식 닭요리죠
초계탕

시원한 촛국물에 겨자를 풀고 닭고기와 여러 가지 야채를 넣어 먹는 초계탕은 평안도의 대표적인 여름 보양음식이랍니다. 옛날에는 닭고기와 야채를 건져 먹고 난 뒤 손으로 직접 뽑은 메밀국수를 넣어 시원하게 말아 먹었대요. 국수까지 다 먹고 남은 국물을 마시면 등골이 시원해지면서 입 안이 개운해지는 것은 물론 기분까지 상쾌해진답니다. 닭육수를 차게 식힌 뒤 식초와 겨자를 넣어 새콤달콤한 맛을 내고 여기에 양념한 닭고기와 배, 오이 등을 넣어요. `초계탕`은 식초와 겨자에서 한 글자씩 따서 지은 것인데 , 평안도 사투리로 겨자를 `계자`라고 부른답니다. 평안도가 고향인 친정 부모님이 드시던 대로 하자면 신선한 야채와 함께 몸에 좋은 각종 약재와 25가지의 양념이 들어가는데 이번에는 간단한 양념으로 옛 맛을 살려봤어요. 기름기를 뺀 저칼로리 음식이라 성인병 예방에도 좋아요.

재료 : 토종닭 ½마리, 양파 ½개, 마늘 3쪽, 굵은 파 1대, 생강 1톨, 오이 ½개(식초·설탕 약간씩), 배 ¼개, 붉은 양배추 50g, 마른 표고버섯 20g, 청양고추 1개, 잣 약간, 청포묵 ½모, 메밀국수 300g, 닭육수 5컵, 동치미 국물 1컵, 깨소금·국간장·식초·설탕 2큰술씩, 겨자 갠 것 1큰술, 소금 ½큰술, 참기름 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩


1 닭육수 내기 손질된 토종닭을 깨끗이 씻은 뒤 물 10컵을 붓고 양파, 마늘, 생강을 넣어 푹 삶는다. 국물은 면보에 걸러 기름기를 걷어내고 차게 보관한다.
2 닭살 손질하기 닭은 건져서 뜨거울 때 먹기 좋은 크기로 잘라 결대로 찢은 뒤 얼음물에 담가둔다. 그래야 씹는 맛이 쫄깃쫄깃해진다.
3 닭살 양념하기 ②의 닭고기에 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 살짝 버무려 냉장고에 넣어 차게 보관한다. 메밀국수는 쫄깃하게 삶아서 찬물에 헹궈 건진다.
4 육수 양념하기 차게 식힌 닭육수와 동치미 국물을 섞고 곱게 빻은 깨소금을 체에 담아 흔들어가면서 섞는다.
5 겨자로 맛내기 ④에 국간장, 설탕, 식초, 소금으로 간을 맞춘 뒤 미리 개둔 겨자를 넣는다. 겨자는 기호에 따라 맛을 봐가면서 조금씩 넣는다.
6 야채와 국수 준비하기 배, 불린 표고버섯, 붉은 양배추, 데친 청포묵은 채썬다. 고추는 둥글게 썰고, 오이는 반 갈라 어슷썬 뒤 식초·설탕에 절인다. ⑤의 육수에 닭고기와 야채를 담아 잣을 띄우고 국수를 곁들인다.