[음식/요리] 좋은 고기 고르는 요령

◈ 효율적인 구매방안 



고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을 미칩니다. 



▷ 육류를 구입할 때에는 

- 어떤요리를 얼마만큼 할 것인가 

- 요리용도에 맞는 부위는 어디인가를 결정하여 

- 자신의 경제력에 따라 육질등급을 선택하는 것이 중요합니다.





◈ 육류선택의 순서



 ▷ 진열장에 비치되어 있는 식육판매표시판에서 

- 사고자하는 부위명과 용도 

- 고기의 등급 

- 100g당 가격 

- 원산지(국내산, 수입육)와 품종을 확인합니다.



 ▷ 얼리지 않은 냉장육인가를 확인합니다. 



 ▷ 품종을 확인하려면 냉장고에 있는 지육의 도축검인 색깔을 확인하시면 됩니다. 



◈ 쇠고기 고르는 방법



쇠고기의 질은 품종, 연령, 성별이나 사육방법 및 도살 후 고기의 취급방법 등 여러가지 복합적인 요인에 의해 결정됩니다. 

중요한 것은 구입하고자 하는 고기가 가격이나 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는 

점이며, 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결을 관찰함으로써 육안으로 쇠고기의 육질을 판단할 수 있습니다. 



▷ 근내지방도 

쇠고기 등심이나 채끝, 목심 등에는 살코기 속에 지방이 곱게 박혀 있는 경우가 있는데 이것을 근내지방이라 합니다. 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있습니다. 



▷ 고기의 색 

숙성될수록 육질이 연해지므로 숙성중 고기 표면이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 정상적인 것입니다. 



▷ 지방의 색 

지방색은 유백색∼연노랑색 범위가 정상이며 황색인 경우는 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있습니다. 



▷ 고기의 결 

결은 체구가 비교적 적은 한우가, 수소보다 암소가, 늙은소보다 어린소가 고운 편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것이 좋은 고기입니다. 



◈ 돼지고기 고르는 방법 



돼지고기의 질은 조직감, 육색, 지방색과 질, 지방의 침착 등에 의해 결정되며, 대부분의 돼지고기는 기준등급(A, B, C, D등급) 이상이므로 암수에 관계없이 돼지고기를 구입하면 됩니다.



단, 수컷은 특유의 냄새(웅취)가 나는 경우가 있는데 나이가 어리거나 거세한 돼지는 냄새가 없습니다. 



▷ 고기의 색 

지나치게 창백하면 조리과정에서 감량이 크고 퍽퍽한 맛이 납니다.

반면에 진한 암적색은 늙은 돼지고기일 수도 있습니다. 



▷ 지방의 색 및 굳기 

지방의 색이 희고 굳은 것이 비육이 잘된 돼지고기인 경우가 많으며, 이러한 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없으나, 지방이 지나치게 무르고 색이 노란것은 냄새가 많이나고 뻑뻑하며 맛이 없는 경우가 많습니다. 



▷ 고기의 결 

결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린 돼지의 고기로서 대체로 연하고 맛이 있습니다. 

반면 결이 굵은 고기는 질깁니다.